A maior parte dos embutidos em circulação no mercado pertence à categoria de alimento ultraprocessado, que recebe adição de corantes, aditivos químicos e outros elementos artificiais. No entanto, existem também os chamados “embutidos saudáveis”, que substituem, em sua composição, elementos nocivos à saúde por outros mais nutritivos. Esse é o caso, por exemplo, do alimento à base de peixe e beterraba em pó que vem sendo desenvolvido como parte de um projeto da Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense.
Mais especificamente, a iniciativa visa criar um novo produto utilizando peixes de baixo valor comercial, normalmente descartados pela indústria pesqueira, com adição de beterraba em pó, rica em nutrientes e com propriedades antioxidantes valiosas. De acordo com a coordenadora da pesquisa e professora da Faculdade de Veterinária, Eliane Teixeira Mársico, “o objetivo é aproveitar esses peixes subvalorizados para produzir um co-produto funcional de alta qualidade, seguro e nutritivo. Essa pesquisa busca também promover uma destinação adequada para esses peixes, contribuindo para uma economia mais sustentável. Tal abordagem inovadora pode incentivar a indústria pesqueira a repensar suas práticas e aproveitar ao máximo os recursos disponíveis, reduzindo o desperdício e criando oportunidades para comunidades pesqueiras”.
Como destacado pela coordenadora, o projeto, contemplado pelo programa “Cientista do Nosso Estado” da Fundação Carlos Chagas de Amparo à Pesquisa (FAPERJ), está alinhado com a agenda 2030 proposta pela Organização das Nações Unidas (ONU). Segundo a agenda, são 17 os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável para enfrentar desafios globais, como a pobreza, desigualdade e fome, realidades com as quais o projeto dialoga, ao buscar atender às demandas nutricionais da população de maneira sustentável e promover a utilização de recursos subutilizados.
Para o desenvolvimento do trabalho, que tem sido foi elaborado em colaboração com o doutorando da Pós-graduação de Medicina Veterinária Lévison da Costa Cipriano, foi realizada uma pesquisa de campo a fim de verificar os peixes de baixo valor comercial disponíveis no mercado local, tendo sido selecionada a espécie Pargo (Pagrus pagrus) para esse objetivo. Os peixes adquiridos em mercado local foram encaminhados para o Laboratório de Controle Físico-Químico de Produtos de Origem Animal da UFF, onde o produto foi elaborado. A beterraba utilizada também foi adquirida em mercado local e encaminhada ao laboratório, para que fosse produzida a beterraba em pó. Uma vez finalizado o produto final, foram realizadas análises físico-químicas e bacteriológicas durante um período de 30 dias, a partir das quais foram obtidos resultados promissores.
De acordo com a pesquisadora, o trabalho “guarda-chuva” divide-se em duas etapas, sendo que a primeira já foi concluída, gerando como resultado uma dissertação. Nesse estudo, o embutido cozido foi desenvolvido com quatro diferentes concentrações de beterraba em pó e uma formulação sem adição (produto controle). Segundo ela, “foi verificado que a beterraba contribui de forma positiva na coloração do produto final, e também com a possibilidade de um prazo comercial mais estendido”. Já a segunda etapa está em andamento; nela, prevê-se que o produto passará por mais análises, a exemplo da análise sensorial, que servirá para compreender a aceitação frente aos potenciais consumidores. Além disso, “vamos empregar uma tecnologia emergente (ultrassom de alta intensidade) para verificar os seus efeitos sobre o produto. Na sequência, iremos elaborar o produto substituindo o cloreto de sódio por cloreto de potássio, atendendo à motivação de garantir o que se considera de mais importante na área de pesquisa com alimentos: saudabilidade e longevidade saudável”.
A pesquisadora finaliza destacando que fomentar a saudabilidade e a longevidade saudável de uma população é um dos papéis sociais mais expressivos da universidade. “Em sua trajetória histórica juntamente com o município de Niterói, a UFF constitui o pilar principal para a execução de pesquisas que podem trazer soluções a variados setores das políticas públicas. Dessa forma, trabalhamos com a certeza de que a universidade é o coração das soluções inovadoras, resolutivas e exequíveis. No caso específico do estudo, estamos trabalhando em prol da pesca artesanal e comercial, resgatando a história da cidade no setor pesqueiro, assim como atuando nos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da agenda 2030 da ONU”.
Eliane Teixeira Mársico - Professora titular, lotada no Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Veterinária e atual coordenadora do Programa de Pós-graduação em Medicina Veterinária- Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal.